Cultiver des légumes oubliés pour enrichir votre table

Que sont les légumes dits « oubliés » ? Le sont-ils encore ? Pas vraiment. Les gourmands se sont faits à leur aspect rustique, à leurs formes biscornues et plus que tout, à leurs couleurs variées ! Car derrière une apparence parfois grossière, dans un monde de fruits et légumes calibrés en magasins, se trouvent et se découvrent des saveurs à réhabiliter dans nos plats.

Le panais, parmi les plus anciens des légumes

Le panais de Guernesey a fait son retour en cuisine il y a quelques années déjà, sous l’impulsion de chefs étoilés. Il est le légume-racine le plus vieux du monde. Son usage dès le Moyen Age sera mis à mal par la découverte de la pomme de terre au XVIe siècle. Il est de nos jours aussi connu que la carotte, sa cousine. D’autant qu’il résiste aux températures froides et se conserve longtemps.

D’autres légumes oubliés sont réapparus dans nos assiettes, et au potager : topinambours, blettes, …

Pourquoi réintégrer les légumes anciens dans nos préparations ? Pour plusieurs raisons :

• Les légumes oubliés regorgent de bienfaits pour la santé: teneur en fibres, riches en vitamines et minéraux, teneur en amidon, pour une satiété durable, pigments antioxydants ;
• Leur culture est facile, la plupart des légumes anciens étant rustiques ;
• Maintien de la biodiversité, en maintenant une variété de semences, telle celles de la ficoïde glaciale, ou le pourpier doré, une autre salade ancienne.

Recettes de cuisine avec des légumes anciens

Le pâtisson Custard White est, parmi les courges, l’un des moins bien représenté en cuisine. Sa chair est pourtant ferme et un peu sucrée, proche de l’artichaut. Il se farcit notamment avec des lentilles et du fromage frais. Découpez un couvercle dans le pâtisson et creusez sa chair. Salez-la, et réservez votre pâtisson à l’envers pendant que vous préparez la farce.

Le céleri rave Géant de Prague, quant à lui, est l’un des légumes-racines parmi les plus parfumés. Avouez que ce serait dommage de s’en priver ! Ses autres atouts sont :

• Le céleri rave est rustique, et supporte très bien le froid. Il se récolte d’août à décembre ;
• Sa racine est charnue et fine ; elle ne se creuse pas ;
• Ce légume est peu sensible à la rouille.

Comment cuisiner le céleri rave ? Pourquoi pas en tarte fine avec des pommes et du morbier ? Quant au chef étoilé Emmanuel Renaut, il le propose en risotto !

Le panais, délicieux quand il est râpé ou sauté à la poêle, garnit aussi les tartes salées, avec du rutabaga et un chèvre pour relever. Il se prête volontiers à la composition d’une crème relevée par le duo lardons – croutons, de quoi affronter l’hiver !

Et la scorsonère ? Derrière ce nom barbare se cache un légume-racine surnommé le « salsifi noir ». La scorsonère est en effet une longue tige noire, cylindrique dont la douceur un peu sucrée fait penser à celle du salsifi.

La scorsonère se récolte d’octobre à avril, c’est donc un légume bien rustique. Contrairement à son cousin blond, qui est entièrement comestible, la scorsonère doit être pelée, sa peau ne l’étant pas. Enfilez des gants ou pelez-la sous l’eau, car le jus de la scorsonère est collant. Faites tremper les racines dans de l’eau vinaigrée afin de conserver leur blancheur. La scorsonère se prépare poêlée, à la flamande (œuf mimosa et sauce au beurre), etc.

Pour terminer ce rapide tour d’horizon, la tétragone cornue, appelée faux épinard, permet une récolte productive, qui se poursuit jusqu’aux premières gelées. Elle se consomme crue, lorsque ses feuilles sont jeunes (profitez alors de leur légère amertume et de leur croquant !). Cuite, elle est assimilée aux épinards, et se décline en recettes similaires.

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Fabien, de Graines-Semences